素食、生食與健康(下)
傅永益居士編著整理
魏凌雲
今日世界，科學昌明，但是一提到癌，立刻使人談虎色變，不寒而慄。癌症之可怕在於1、初期不易發覺，等到發覺，多半太晚。2、西法治癌，令人難忍。3、末期痛苦，如墮地獄，對於這種「苛症猛於虎」，難道我們竟束手無策？使我感到有義務將我在這方面的知識，急於貢獻於我們同胞（特別是老年人）的必要。我得聲明，我是一位科學工作者，祗站在科學立場說話，言必有據，毫無成見。我談的祗能說是「新思潮」，不敢說一定是「新方法」。
佛學與科學，有一共同定律，稱為「因果律」。種瓜得瓜，種豆得豆，絲毫不爽。癌症的原因有兩種，一是外來，一是內在。外來的，主要是空氣與食物中所含的毒素，大家都知道的危害因素有：尼古丁、石棉、放射線及放射性物質。在成千成萬的化學物品中，致癌的毒素，為數不少。已經確定致癌的有三大類：一、硝化物，如防腐劑。二、氯化物，如塑膠中排出來的氣，三、殺蟲劑，最著名的是DDT。
在食物中，已發現脂肪與乳癌及腸癌有關。脂肪需要膽汁才能消化，大腸中如有過量膽汁，可能引起腸癌。再者膽汁要由肝來製造。在人身中，肝是消毒總司令，任何因素（如酒精、脂肪、毒物）使肝工作過度，以致其功能減弱，將使癌細胞容易發展。所以旨酒與膏腴，宜適可而止。
前年八月，我在日本京都，參加第六屆國際生物物理學會，有機會聽到日本國家癌症研究所所長杉村演講。他特別舉出兩項研究結果，使我心驚。第一，他說花生醬（美國人最愛吃）中，常有看不見的霉，可以致癌。因此他從來不吃花生醬。第二，他說任何食物，如烤到華氏三百五十度以上，致癌毒素會大大提高。會後我問他，假如吃一頓烤牛排，怎樣消滅癌素？他說，趕緊吞丙種與戊種維他命丸，其中道理，留待稍後再談。
外來因素，縱然險惡，不一定使人得癌，有人抽煙幾十年，到老安然無恙。邱吉爾便是此中福老。根據美國對癌症病人的身世調查，發現百分之七十的患者，過去都是在精神上有過長期的抑鬱憂憤。就我所熟的好幾位癌症病人，此話一點也不假。今日時代，使人精神頹喪，因素太多。這在科學上，無能為力。我祗有引用無門和尚的一首詩。來奉勸世人：「春有百花秋有月，夏有涼風冬有雪，若無閒事在心頭，便是人生好時節」。
人和動物，不知經過若干萬年，仍然活躍世上，依達爾文進化論，必然是「適者生存」。在醫學未昌以前，人與動物，毫無保障，何以能不被細菌毒素所消滅？根據現代科學，我們才曉得老天早將三種維生素（甲、丙、戊），廣散於許多植物中，牠們一入肉體，便發揮殺菌衛體的作用。簡單來說，甲種維生素主要的功用，在保護內外器官表面皮膚組織的作用。丙種維生素，在強化細胞間的黏合力。戊種維生素，在保護細胞膜的結構。這三種維生素，如果在體內份量足夠，當可抵禦外侮，使身體安然無恙。現在科學上許多實驗，證明這種見解，大致不差，美國國家癌症研究所肺癌部主任史朋博士，多年來一直研究甲種維生素與癌症的關係，他和其他科學家發現，「癌症」病人體中，甲種維生素的成份，有偏低現象。他們曾用大量的人工合成甲種維生素，施以動物體內（預先注射癌素），觀察反應，所得到的結果顯示，無論在肺、胃、皮膚、膀胱及生殖器官內，致癌毒素的惡化作用，都被抑制，甲種維生素與肺癌的關係，由抽煙癮君子的調查，更得到一項令人興奮的結果。美國羅斯威爾研究所與水牛城的紐約州立大學，最近發表一項統計，比較二百九十二位肺癌病人與八百零一位無癌病人的食物習慣。發現前者比後者所吃的含甲種維生素食物為少。這種情形，在猛抽香煙而少得肺癌的病人中，特別顯著。對於癮君子來說，這是一個好消息，猛抽香煙，同時猛吃胡蘿蔔（最富於甲種維生素），可大大減低肺癌的機會。四年以前，挪威調查八千二百七十八位癮君子的食物習慣，結果大致相同。甲種維生素抵抗肺癌，不論年齡，不論抽煙厲害程度，似乎一視同仁。
食物中，那些最富於甲種維生素？黃色水果與青色蔬菜，前者包括胡蘿蔔、南瓜、木瓜、芒果。後者包拮紅薯、甘藍、水芹、蒲公英。兩類的領隊是胡蘿蔔與蒲公英。蒲公英俗名黃花地丁，在野外草地，春夏之交，一遍黃花，為最賤野菜，但是天富甲種維生素，藏在它的綠葉中，無怪乎牛吃草，使牛肝中甲種維生素，遠高於任何其他的動植物。而牛奶富於甲種維生素，但是動物體中的甲種維生素，祗溶於油。吃得太多，容易使肝中毒，而植物中的甲種維生素，結構稍為不同，稱為胡蘿蔔素，到人體中，藏於皮下，在需要時，才變成維生素，因此不易使肝中毒，如量多祗使皮膚變黃，隨後自然消失。
再談丙種及戊種維生素。富於丙種的，也有青黃兩類。青菜類包括青椒、水芹、花椰菜、甘藍、蘿蔔菜。黃果類包括檸檬、廣柑、及菠蘿。富於戊種維生素的有黃豆、植物油、麥芽、青菜。對於黃豆，值得特別宣揚一番，黃豆極富蛋白質，這種植物蛋白質不下於動物蛋白質。黃豆中的蛋黃素及植物固醇，可以減少血管中膽固醇的堆積，因此可以防制血管硬化、高血壓及心臟病。對於抗癌來說，黃豆中有兩項利器，第一是植物纖維，它可以通腸，因此減少腸癌機會。第二是蛋白質酵素抑制劑，在老鼠試驗中，發現黃豆飼料可以防制乳癌及皮膚癌，可能是這種特殊物質的作用。中國人有幸，將黃豆製成豆漿、豆芽、豆腐等多采多姿的「白色」食物，價廉物美，百吃不厭，值得驕傲。
總結來說，一個人每天如果都吃青、黃、白，既有豐富營養，又有三種防衛武器（甲、丙、戊維生素），照美國史朋及日本杉村兩所大學權威的研究與見解，防癌應該大有把握。
目前西法治癌，流行「割、打、殺」，純屬霸道。但是人類生存的自然法則是王道。那麼治癌能不能用王道？在道理上說，應該有的。由上述防癌的新思想，如果加強使用甲、丙、戊維生素治癌，正屬王道。這種「新思潮」，目前醫學上，仍然屬於曲高和寡。但是對一般老百姓來說，卻是簡易可行。是否有效，可從和尚吃素，牛羊吃草（包括黃花地丁），極少得癌，可為佐證。總結本文，我謹以一首詩，奉勸世人：
遠避惡因素，多吃青黃白，心寬如大海，快樂從天來。
編者註：本文係轉載自71、4「健康藝術」第七十五期。魏博士是一位旅加學人，曾一度返台在交通大學擔任電機系客座教授。他對針炙也有研究。自然療法雜誌74、2、12第8卷第一期刊載他的「壓穴神效」一文，乃他自己的親身經歷，用指壓陽谿穴即治癒心律不整，簡單不花錢，有同病的在求醫之餘不妨參考。
蒲公英是野菜，供應較困難，台灣胡蘿蔔很多而不貴，應該是防癌的好食品。本書另選有篇「胡蘿蔔汁治癌症」的文章，真是不謀而合。目前台灣癌病年有增加，希望正統醫學方面能對此事加以求證，予以否定或肯定，使更多的病人，有所遵循。
郗磊峰
近幾十年來人口增加，科技突飛猛進，導致生態失衡，居住環境中到處充滿了危機。我們的空氣、水源和土壤受污染；食物過份精製和加工；我們攝取過量的蛋白質和食物；吞服大量的化學品，我們用的化粧品和家庭電器或醫療器具有的帶有致癌性。這一切都與癌的生成有關，但是它們並不直接造成癌症。它們都是癌症的遠因。
這些致癌性物質性質雖異，都具有一個共同特性：它們以各種不同的方式奪走了身體中的氧，因而造成組織缺氧症狀，引起細胞病變。
我們都知道，吸煙可以引起肺癌，可是也有許多吸煙者並未發生肺癌，理由何在？一九六○年諾貝爾生理醫學獎得主貝奈特（Sir F. Macfarlane Burnet），因在免疫學方面的成就而獲此榮譽。根據他的理論，正常人體中每日產生大約十萬個癌細胞。可是一般人的免疫系統（防衛機制）都能有效地將這些癌細胞予以破壞。
尼波（H. Nieper）指出，死於非癌症原因病人驗屍的統計顯示，約有22％的病人，生前曾得過惡性腫瘤而未被發現。可見癌細胞的產生是正常生理現象，問題在如何予以有效控制，以免如脫韁野馬，釀成大禍。
答案是保持正常防衛機制。換句話說，保持健康。健康是個總體觀念。健康不良的人有個共同病理現象——組織缺氧。因此，恢復整體健康就是防治癌症的不二法門。
癌症是一種慢性、全身性、退化性、血液性、缺乏性的中毒症。癌症並非一夜之間突然發生。癌症在表現為腫瘤前，通常已潛伏多年。根據美國凱利醫師（Dr. William D. Kelley），平均潛伏期為卅九個月，這就是所謂癌前時期（Precancerous）。
癌症的病理和其他各種全身、退化性疾病一樣。因為個人的素因不同，有的表現為關節炎，有的表現為糖尿病，有的表現為癌症。
癌症也是種血液性疾病，因為癌症患者毫無例外都患了鹼血症（alkalosis）。根據澳洲雪斯摩佩基醫師（Dr. Edward H. Smalpage），癌症病人在尿液和血液中有不正常的變異。
癌症是種多元缺乏症。癌症病人普遍缺乏胰酵素，因此無法利用維生素B17、維生素A和其他療法的攻擊作用，以及白血球的吞噬作用。維生素B17是防癌的第二道防線。
根據希羅茲（G.N.Schrauzer）、希伯格（R.Passwater）等人最近所作的動物實驗和臨床實驗證明，癌症與硒（Selenium）缺乏具有很高相關關係。這些科學家相信，硒能刺激免疫系統，以抵抗癌的發育。
根據吉爾森醫師（Dr. Max Gerson），鉀鈉失衡是所有慢性病的開始，包括癌症在內。這時鉀在細胞內消失，鈉帶著水進入細胞內造成水腫和許多官能障礙。這說明了癌症病人的膳食為什麼免鹽，並且包括大量新鮮生蔬果的理由，因為生蔬果含有豐富鉀質。
因為毒素、不完全消化和排泄作用，癌症患者的重要器官中毒很深。因此，治療的第一步即是為身體解毒，特別是肝膽系統。
新鮮蔬果汁禁食療法可使身體由腎臟、大腸、肺臟、皮膚等器官黏膜排泄毒素。同時，新鮮蔬果汁含有豐富礦物質、微量元素、酵素和維生素，可以促進腺體代謝功能。
癌症的晚期病理狀況——腫瘤並非直接發生，而是各種錯綜複雜原因造成的自然結果。西德的艾塞爾醫師（Dr.Josef Issels， M. D.）治癌三十餘年，治療病人數逾萬，其五年痊癒率（five-year cure rate）為87％，且多數病人就醫時已進入癌症末期。他的治癌成就，獲得歐洲各國的極高評價。
艾塞爾深信，腫瘤是一種慢性病演變的結果，病理發生過程分為五個階段，連續重疊發生。前三個階段為潛伏期，腫瘤在第四階段顯示後，癌症方為人認知。
第一階段為肇因和原發性傷害。出生前和出生後的內在和外來因素造成器官系的傷害，以及神經、荷爾蒙、排泄、和防衛系的功能紊亂。到了各種功能紊亂時期，即進入第二階段，其後，因排毒障礙導致複雜代謝功能的紊亂，發展成各種不同慢性病，這是第三個階段。
抵抗惡性腫瘤的防衛能力削弱到某一程度時，即會生出惡性瘤。腫瘤的生成有時需要一項引發因素（a trigger factor），或為肉體上的，或為精神上的。腫瘤的數目不一，或為一個，或為多個。這是第四階段。
第五階段則表現出腫瘤的各種徵狀。局部徵狀計有疼痛、流血、狹窄（stenosis）、穿孔等。一般全身性徵狀計有貧血、再中毒、體重減輕、惡病質（cacheia）等。
根據上述病理過程，艾塞爾的整體觀念，解釋為先有『癌病』，然後發生腫瘤。而一般的局部觀念，則以為是先有腫瘤，後有『癌病』。
今日傳統療法失敗的原因是雙重的，第一只治腫瘤而不治療導致腫瘤的基本原因，自然無法生效。第二，目前對付腫瘤的手段不但無效並且有害，反而使造成腫瘤的基本原因更形惡化。
編者註：本文轉載自73、6、4農業周刊第10卷第22期。
本文作者現任東吳大學副教授。著有「生物醫學神效」一書，對當前多種難治之病，如癌症、高血壓、風濕、心臟病等，討論甚詳。但觀點與一般西醫不同，其取材均自歐美現代生物醫學研究資料，特別重視自然食物的療養功效。很可惜就是缺少國人自己的研究。
他撰寫本書的背後，確有一段辛酸的故事：他在一九七二年到加拿大進修，研究管理科學，不幸得了退化性骨關節炎，群醫束手，每下愈況。一九七四年返台看中醫，也無起色。次年到南洋大學任教，因研讀 國父思想，才獲悉西方自然療法，從此廣集資料鑽研，不但治好自己的病，也撰寫本書。他不僅告訴我們許多預防與食療資料，更使我們知道一些醫療上自私的商業利益糾纏，影響了病人的幸福。
大同中醫雜誌
香港有一家報刊最近發表了一篇「紅蘿蔔水醫好了她的癌」的文章，作者署名「逸梅」。據說他的鄰居談君，告訴他一件千真萬確的故事：他的一位六十多歲的遠親，在一九七九年七月間，患上了不治之症，在香港佛教會醫院留醫，請一位頗有名望的醫生診治。當時醫生懷疑是癌症，建議她動手術。經家人同意，她在醫院的手術室進行解剖，內臟剖開，發覺她的肝臟癌和肺癌腫瘤已嚴重擴散。當時醫生斷定她已病入膏肓，回天乏術，便將她的傷口縫合，囑咐親人，為她準備後事。
親人懷著沉痛的心情，扶著病者回家，一方面安慰病者，說醫生已把內病根除，她的病不久便會康復；一方面深諱她所患的是癌病，免增加她的心理恐懼。那六十多歲的病者，回家以後，常感口渴。當時經一位友人推薦，叫他們用紅蘿蔔磨水，給病者解渴。便買些紅蘿蔔回家，磨水給病者喝。紅蘿蔔即胡蘿蔔，廣東人稱為紅蘿蔔。不料病者飲了以後，深讚這飲料十分清涼，飲後不斷想飲。她的親人，覺得病者的生命，已到盡頭，她既然想飲，便盡量地讓她飲個痛快。初時，她每天飲四五杯，飲了一星期，病者的精神轉好，枯黃的面色也轉紅潤，食量也漸增加。漸漸地，動過手術的傷口也復原。他們覺得這對病者似乎有很好的療效，於是繼續不斷給她飲。半年以後，她開始下床走動，健康和正常人毫無兩樣。
屈指一計，從七九年七月到今天，已經整整的四個年頭，這位被醫生診斷認為無可救藥的老太太，不特沒有被死神召去，今年已是七十高齡的她，還活得生龍活虎，比年輕人還有活力。直至現在，她還不知自己曾患不治之症。
她的家人認為她所患的肝癌和肺癌，已到最嚴重的地步，她能從死神裏奪回生命，完全是胡蘿蔔水的治療效果。
編者註：本文轉載自大同中醫雜誌72年10月第36期。
癌症患者如果在走投無路而不願被密方郎中欺騙的情形下，不妨利用這些廉價有營養，能增加抵抗力的食物試試，擬傳這是某名教授在用「康福利」後的經驗談。
74、7、20在北市文化中心的專題講演會中，我親見現任榮總副研究員劉榮宗博士，出示了一張其公子吃胡蘿蔔的幻燈片，并解釋胡蘿蔔確有防癌的功用。另據台中中山醫學院講師王朝鍾寄我的研究報告中有：維他命A衍生物確有抗癌作用。而胡蘿蔔素在體內能經酵素代謝為維他命A。
民間傳說固不宜隨便相信，但盲目反對，也是不公道的。今天科學上的成就，那一件不是經多次試驗的成果？如果我們對許多現存的有效醫療事實，只因派系不同，一律視為不科學，只為反對而反對，任其自生自滅，而不加以研究求證，并非真正科學態度。也不是國家社會之福。深望研究及學術單位，對此類資料多事收集追蹤，加以整理，就其實際內容，層次、條件、範圍、效力，加以澄清。當然，這也得有愛心的患者提供詳細協助。總而言之，現在是科學時代，一切講求真實與合理。本書決不盲目提倡密醫偏方，而是希望對社會所急需的「事實」，應有客觀合理的追蹤與處理，無論肯定或否定，都是好事。
吳宗沛譯
生化學家卡爾路茲（Karl， B. Lutz）以及蘆筍可能治癌的發現者理查凡斯（Rictard R. Vensel）共同研究蘆筍治癌之計劃多年，累積了不少蘆筍在治癌效果方面有效的範例，茲分述如下：
範例一：
一個幾乎宣佈無救的霍奇金氏病（Hodghins）（又稱淋巴肉芽腫或淋巴腺癌）患者，已無法工作，在服用蘆筍一年後，經醫生檢查已無任何癌症之跡象，並且又活躍地工作。
範例二：
一位今年六八歲之成功事業者，飽受膀胱癌之苦達十六年之久，經醫藥治療（包括鈷六○照射）多年並無任何起色之現象，在他服用蘆筍三個月後，經醫院之檢查結果，醫師宣佈其膀胱腫瘤已消失，並且腎臟正常，今天他至少跟沒患病前一樣地健康。
範例三：
一個肺癌症病患者，在一九七一年三月於手術臺上醫師發現其癌細胞嚴重地蔓延至其他部位而無法開刀，醫生宣佈其已無望。同年四月他聽到關於蘆筍療法後立刻開始食用。至同年八月經X光檢查所有之癌症跡象完全消失，他現在仍在其工作崗位上正常地工作。
範例四：
一位與皮膚癌奮戰多年之婦人，其皮膚癌竟達七種之多，經某一皮膚科權威診斷為「極嚴重」之皮膚癌，在開始以蘆筍療治後三個月內，那位皮膚科專家宣稱她的皮膚看來很好——沒進一步之損害。這位婦人報告說蘆筍療法醫好了她的腎結石，自一九四九年她已開過三○次刀，以取出腎結石，並由於其已達無法開刀的腎臟而接受政府之殘疾給付。她將腎結石之康復完全歸功於蘆筍療法。這項結果並不令人感到驚訝，早在一八五四年賓州大學之一位教授在"Elements of Materia Madica"這本書中就提到蘆筍治療腎結石是最熱門的處方。
如何食用蘆筍：
蘆筍在食用前必須煮熟，因此罐頭蘆筍與新鮮是一樣好，食用時打開罐頭，倒入果汁機中以高速打成泥狀，在冰箱中貯存，每天給患者食用二次，每次4湯匙（患者通常在二—四星期就有起色，亦可加水稀釋後冷飲或熱飲）。這只是一般經驗所得，當然多一點對人體並無害。
為何蘆筍會治癌，卡爾認為蘆筍含豐富組織蛋白（histone），此組織蛋白長久以來為生化學家們所相信能有效地控制細胞生長，因此之故，蘆筍可以說是含有一種吾人稱之為「使細胞生長正常化」之物質。它說明了為何蘆筍可治癌。
摘譯自："Cancer News Journal" Vol.14 No.4， 1979.
編者註：本文轉載自食品工業第17卷第7期（74年）。
譯者服務於食品工業發展研究所食品技術組。癌症在今天，仍是正統醫學上亟待突破的問題。本書絕對沒有絲毫輕視現代醫術的意思。只是像這一類的報導，站在病家的立場，我盼望也能列入追蹤研究的對象之一，切勿一笑置之。更希望曾經使用此類方法的患者或其家人，發揮仁慈愛心，無論成功或失敗均加記錄見告，以便統計其績效，提供研究單位參考。
最近曾有一位子宮癌開過刀的患者向我提及，她試過許多中藥偏方，以小麥草汁最有效，蘆筍十分不良，因此我想到更須要有善心的團體，徵求病家合作，詳細提供成功失敗事例，加以統計分析，定能找出更明確適用的方式。
墨台
幾乎每個人都曾喝過養樂多、健健美等這些熟知的發酵乳，或是其他的發酵製品如乾酪、泡菜、酸筍、醬油等等，這些都是乳酸菌發酵的傑作。而事實上，在世界各地人類的食物中，乳酸發酵食品的確占有一席之地。
在本世紀初，馬基尼可夫曾研究保加利亞人長壽的原因，認為部分的原因來自於他們膳食中的發酵乳製品如酸酪乳（Yogurt）之類。他指出：由於某一種乳酸桿菌的存在，可以防止其他腸內病毒產生的有害腐敗。加上後來一些學者的報告，使得發酵食品具有抗癌作用的效果一事成為民間的傳說。
最近科學上已經證實乳酸桿菌在人類營養及健康上有其重要性。同時也證明癌症與膳食間有密切的關係。在傳染病學及膳食上的研究都顯示：經由乳酸桿菌發酵的乳製品，可以減低結腸癌的危險性。另外，對一些化學性誘導的癌症也都有抵抗作用。
接著，由於科學界的努力，發酵乳中的抗癌成分也已被分離出來，並被鑑定是屬於醣蛋白類。它們被認為是乳酸桿細菌胞壁上的成分，或是代謝的產物。科學家們正進一步研究其抗癌性的機制，雖然，有些人認為是抑制致癌性物質的產生，而另一種看法是乳酸菌能刺激人體或動物體的免疫系統。無論如何，乳酸桿菌對癌症的抵抗性是肯定的。
編者註：本文轉載自74.5.20.農業週刊第11卷第20期。
楊曉東譯
要是您早飯吃的是雞蛋，中飯所吃的是漢堡，那您晚飯就該吃一碗蔬菜和一根香蕉。
食毋過精的主張，是美國哈佛醫學院的病理學教授麥柯年博士提出來的。他以為他已經發現動脈硬化的成因是，由於高蛋白質高脂肪飲食內，維他命B6短缺而引起的一種毒性化學反應。
「多年以來，我們一直在注意肥胖、吸菸、高血壓、緊張這些事情。」麥柯年博士說：「但是它們並沒有引起心臟病，而是使它加快點而已。」
他的理論很大膽，卻也并不是全然新的理論。在一九四○年代末期，發現猴子缺乏維他命B6而引起動脈損傷時，維他命B6與動脈硬化已首次連在一起了。
「不過，那個時候關於這種疾病的生化反應步驟知道得還不夠多，得不到結論。」麥柯年解釋道：「動脈硬化是一連串很複雜事件的最終結果。」
一開始的時候，是排列在動脈內壁上的細胞起了小小的惡化，最終結果是動脈被血小板阻塞得血液無法在裏面流通，便引起心臟病發作或是中風。在這中間，麥柯年解釋說，就是危險因素能影響的時間。
「有些人可能在童年時就得了初期的動脈硬化症—但是直到五十年之後影響才出現。這就是為什麼我們現在談論的動脈硬化成因，要如此之久才發現的緣故。在動脈硬化生成的歲月裏，有很多事情可以擾亂它的。」
像發胖啦、吸菸啦、吃油膩的食物啦、緊張啦這些事最後會一起發作的；可是，麥柯年說，讓這些危險因素起作用的最初傷害，是飲食不平衡引起的動脈內壁傷害。不平衡的飲食就是「過量的動物蛋白質，加上不足量的全穀類、豆類、蔬菜類。」
這份不平衡的飲食一旦進人動脈之後，便會產生這種情形：動物性蛋白質富於甲硫胺酸，是種主要的胺基酸。這種甲硫胺酸是人類飲食中一種必須成份，對成長特別重要；不過，沒有適量的維他命B6來使它規規矩矩的發揮新陳代謝作用的話，它就會釋出一種離經叛道的副產品類胱胺酸。麥柯年認為，把動脈硬化長久而複雜的作用發動起來的就是類胱胺酸。
「一九七○年，我們作了一些研究，為兔子注射類胱胺酸，結果都患了動脈硬化。西雅圖華盛頓大學的兩位博士以狒狒試驗，結果也一樣。這種化合物，對排在動脈內壁上纖弱的上皮組織，產生的毒性很大，中毒的細胞便惡化脫落。」
麥柯年解釋道，動脈是會儘力自我修補的，不過，上皮組織細胞再生起來很慢。因此動脈內壁上便留下了許多細小的壺洞，正好由此經過的血脂肪，不管是那一種，便填滿這些壺洞。
「於是我們就遇到危險因素了。」麥柯年說：「你血液中膽固醇和三甘油脂愈多，這些洞就愈快填滿。然後，高血壓的毛病也來了。如果這些損害在供應腎的腎動脈中發生，腎便會反應，釋出腎酵素，這是種激素（荷爾蒙），會和血漿反應產生一種收縮血管的物質，使血壓升高。血壓升高時，這些壺洞變成急速成長的血小板的傾向也升高。」
維他命B6怎樣能防止這一切呢？
首先要防止這些細小的動脈傷害。
「維他命B6是種輔酵素，它的功能就是使甲硫胺酸變為有毒的類胱胺酸時期很快過去。」麥柯年解釋道：「飲食中有了適量的維他命B6，類胱胺酸的破壞作用便無從發揮。一般人的飲食的問題是，富於甲硫胺酸—卻缺乏維他命B6。」一塊牛排，加上炸洋芋條、象徵性的一小盤澆著奶油的蔬菜，還有蘋果餅，是一顆定時營養炸彈。
維他命B6和胺基酸甲硫胺酸，都是飲食中的主要成份。保持兩者間的適當平衡，卻很重要。以下列出的是幾種常用食物中維他命B6與甲硫胺酸的比率。應該用列在表前的食物，來使表後的食物有益於您。
食物中所含維他命B6與甲硫胺酸的比率：
香蕉46胡蘿蔔15洋蔥10甘藍9菠菜7山芋7蘆筍5菜花5蘿蔔嬰5綠菜花4啤酒酵母3扁豆3豌豆3葵瓜子3烤麥芽3牛肝2埃及豆2玉米2花生米2黃豆2合桃2雞肉1鮭魚1牛肉0.9蛋類0.3
譯自Asia Magazine April 22，1984 p.34 "Heart Disease starts in the Stomach"
編者註：本文轉載自中央日報73.11.4.第十二版
冰凍三尺，非一日之寒，「有些人可能在童年時就得了初期動脈硬化症」，能不令我們警惕嗎？從附表中，可看出吃香蕉和胡蘿蔔的好處，而它們在此地正是價廉物美的食品。如果多具備營養智識後，實在沒有必要去購買那些價貴勞民傷財的健康食品？顧名思義有了健康，還吃什麼健康食品，如不健康就應該去看醫生，對症下藥。（附表從略）
黃伯超
近一○年來為我國一○大死亡原因前幾名的腦中風（腦血管疾病）及血管硬化性心臟病（亦稱為缺血性心臟病或高血壓性心臟病，又稱冠狀動脈心臟病、心肌梗塞）就是最主要的成人慢性病。
這兩種疾病特別是心臟病，是以血管粥狀硬化症為主因，但導致此種病理變化的危險因素並非單一，所以在不同地區發生的情況就不一樣。例如在美國心臟病的死亡率高於中風，但在我國和日本則中風的死亡率高於心臟病。
由於發生病理變化的血管壁，通常在血管內膜和肌肉層之間貯積膽固醇、三甘油酯、磷脂質及鈣質等成為粥狀瘤（Atheroma），學者們探討其成因時，自然就重視飲食中的膽固醇、脂肪及其在體內的新陳代謝和吸收率等情形。
至目前為止有關飲食中膽固醇含量、脂肪酸種類與血管粥狀硬化症關係的動物實驗，患有血管硬化症病人的血液成分分析及其飲食歷調查，以及心臟病、中風的流行病學等的研究非常多。
雖然還有些問題尚未解決，但我們已知若血清膽固醇濃度偏高，即每100c.c中240mg（毫克）以上，則較易得血管硬化性心臟病；也明瞭飲食中脂肪的多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比例（P/S值*）偏低時，血清膽固醇濃度易升高。
世界各國的飲食中P/S值最低的是芬蘭，約為0.3，而這個國家的血管硬化性心臟病死亡率排名是世界第一。美國人飲食的P/S值約為0.35，也相當低，僅次於芬蘭，而其血管硬化性心臟病死亡率則排名第二。我國飲食的P/S值約為一，且膽固醇攝取量也較少，因而此種心臟病死亡率比美國低很多。
P/S值之高低是由攝取的脂肪的種類而定。一般而言，若動物性脂肪吃多，因多不飽和脂肪酸少，飽和脂肪酸多，故P/S值就低。反之，植物油吃多，P/S值就較高。但有三種油較特別不可不知；屬於植物油的椰子油含有大量飽和脂肪酸，故需要注意；另二種屬於動物油的魚油、雞油含有不飽和脂肪酸較多，反而有利於降低血清膽固醇濃度。
※註：P代表多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acid），S代表飽和脂肪酸（Saturated fatty acid）
國人膽固醇攝取量，近年來有逐漸增加的趨勢。台灣地區的平均值約為0.25克，但大城市如台北市的攝取量較多，約為0.4克；雖比美國人的平均攝取量（0.6∼0.5克）低，但最好不要再增加。
膽固醇是許多細胞的正常成份之一，也是合成膽汁酸、腎上腺皮質激素、性激素或維生素D的材料。
我們身體每天所需要的膽固醇，約有70∼80％是在肝臟、小腸等組織中合成的，而自食物中吸收得來的只占20∼30。易引起血管粥狀硬化症的膽固醇，是與血清中「低密度脂蛋白」結合的膽固醇，通常簡稱為LDL—膽固醇。另有「高密度脂蛋白—膽固醇」，簡稱HDL—膽固醇，不但無害，反而具有減少堆積於血管壁中的膽固醇的作用。
LDL—膽固醇由血液中被帶入肝臟中，經異化代謝生成膽汁酸。若肝臟處理LDL—膽固醇的能力減弱時，血清總膽固醇濃度就會升高，因此這種情況下，應儘量少吃膽固醇。
膳食纖維質（Dietary fiber）在近年來頗受重視，其定義是消化液不能消化的多醣類和木質素，包括有纖維素（Cellulose），半纖維素（Hemi-cellulose），果膠（Pectin），黏膠（Mucillage），植物膠（Gum）及非多醣類的木質素（Lignin），這些都是植物性食物的成份。
膳食纖維質因不被消化吸收，所以無一般觀念上的營養價值；但它到達迴腸及大腸後，一部分被細菌分解而產生氣體和一些有機酸，加上未被分解部分的機械性刺激，可促進腸蠕動，縮短腸內容物通過腸管的時間。
膳食纖維質不但可治便秘及腸憩室症，也被認為具有預防大腸癌的功效。一方面膳食纖維質的各種成份，有的可吸附膽固醇，有的因具有膠狀性質面而可夾帶膽固醇；另一方面使腸內容物滯留腸道的時間減短，所以可減少膽固醇的吸收量和增加排泄量，以導致血清膽固醇的下降。
在著者的研究室曾花了3年時間，探討部分蔬菜、根莖類、豆類等對於餵飼高膽固醇飼料大白鼠的血清膽固醇濃度之影響。結果觀察到，飼料中分別添加20％的空心菜、綠蘆筍、胡蘿蔔、竹筍、綠豆、馬鈴薯、或芋頭的乾燥粉末（全部切細，短時間加熱煮熟後乾燥和磨碎）的實驗組大白鼠，其血清及肝臟的膽固醇、總肪質都比對照組顯著的低。
由此結果推測，若成年人每天能吃約1台斤的蔬菜或根莖類，或約100克的乾豆類，對降低血清膽固醇濃度可能有幫助。
近幾年來也有不少研究報告指出，以植物性蛋白質取代動物性蛋白質（大部分報告是比較酪蛋白與黃豆分離蛋白），可降低血清膽固醇濃度。
患有高膽固醇血的肥胖者，若節食並增加運動量而減肥成功，那麼血清膽固醇濃度也會下降，故維持理想體重是重要的。素食者的平均血清膽固醇濃度比葷食者稍低，這種現象可能是上述各種因素的綜合影響的結果。
腦血管硬化症會導致部分血管阻塞，妨礙該部分血液循環而引起中風。但有相當多的中風病例，是腦血管破裂出血所引起的，這類中風病人的血清膽固醇並不高，而高血壓是主要的原因。
那麼高血壓症的原因是什麼呢？目前還不太清楚。約有20∼30％是血管硬化、腎臟病或肥胖症等引起的：但其餘70∼80％則原因不明。
有不少人認為食鹽攝取量過多可能有關係，但似乎個人差異不小。換句話說，有一部分人食鹽吃多血壓會升高，但另一部分人吃同樣量的食鹽卻不受影響。
不過在整個國家或地區的立場來說，我們還是建議，一天的食鹽攝取量不要超過10克，若可能，減少到8克，甚至減到5克以下，則高血壓的罹患率將降低。
可能有不少人會忽略像速食麵這一類的加工食品。通常速食麵是以豬油炸的，佐料中的油也是豬油，而佐料中的食鹽含量相當多（5∼6克），不能不注意。
編者註：本文轉載自農業周刊73.9.17.第10卷第37期。
本文作者現任台大醫學院生化學研究所教授。并是中華民國營養學會理事長。
胡世宗譯
目前，美國境內死於心臟病及中風的人數已顯著下降，其主要原因之一為高血壓的早期發現及治療。一般而言，標準的高血壓治療方式，是施用諸如利尿劑之類的抗高血壓藥物。但是上星期，一個由高血壓專家組成的聯邦諮詢委員會卻強調，醫師在給症狀輕微的高血壓病人施藥前，應試試以運動及減輕體重為主的非藥物療法。委員會認為除非絕對必需，不宜輕易使用藥物治療高血壓。同時委員會也提醒目前正在使用抗高血壓藥物的病人，除非獲得醫師的允許，不應停止服藥。
為數六千萬有高血壓症狀的美國人當中，約有百分之七十為症狀輕微者。國家心肺暨血液研究所所長克勞得•連范博士表示：「許多症狀輕微的病人如果試行非藥物療法有效，他們便有可能完全不必依賴藥物。」同屬該機構的邁可•賀朗博士亦指出，必須服藥的病人，「如能同時採行非藥物療法，那麼他們需服藥物的種類及劑量也可減低。」
減少體重是非藥物療法中重要的一環，委員會指出它常可以促使實質的血壓下降，有輕微高血壓的人應該先試行減輕體重。儘管並非人人皆能行之有效，委員會仍建議病人，每日食鹽攝取量應在五公克——約滿滿一茶匙之量——以下。阿拉巴馬大學醫學院的院長哈瑞特•達斯登博士說：「在這樣的攝取量之下，它非但無害且或有益。」
委員會也說明喝酒過量和高血壓之間有著相當的關連。建議病人每日飲酒量不應超過烈酒四盎斯，水果酒十六盎斯或啤酒四十八盎斯。諸如散步、慢跑、游泳等有規律的運動可以達到減輕體重的目的。此外，委員會又說，練習一些包括生物反餽術在內的自我鬆懈技巧，也能幫助某些人減低血壓。
達斯登說，如果採行非藥物療法三到六個月仍無法降低血壓，就該使用藥物治療了。剛開始用藥時，應從低劑量試起。病人如能繼續運動並注意體重及食鹽攝取量，則藥物的服用量便可減至最低。（譯自一九八四年五月十四日「新聞週刊」）
編者註：高血壓在國內也是佔十大死亡原因中的前茅。本人在退休之前，一度也有輕微的高血壓，吃了大概兩年多的降壓藥，退休後繼續做放鬆運動，到現在六年多已不吃降壓藥了。記得當年看書與聽醫生的囑咐，據他們的說法，吃治高血壓的藥，是要吃一輩子的。其實並不盡然。本文介紹減少體重與控制鹽分，是很好的根治方法，但如果配合清潔的素食，減少對體內輸入血脂肪與膽固醇等的原料，不是更能相得益彰嗎？當然，倘如真的確實如法奉行而血壓仍高，請不要忘記請教醫生。
本文雖未談素食，但確是價廉的健康方法，又因高血壓患者甚為普遍，為使病人獲得多方面的了解而保「健康」，因此一併選入。
本文係轉載自中英文周刊73.9.2.第四頁。
夏在平
「浦大邦博士，為加州大學河濱分校物理系教授，曾擔任該校物理系主任，能源研究所所長，美國國會科學顧問，美國國家科學院原子分子科學委員會委員，中華民國行政院同步輻射指導委員會委員，中央研究院原子分子研究所籌備處咨詢委員會委員。浦教授於一九八四年十二月十五日晨，在臺參加同步輻射研究中心指導委員會工作會報時，因心臟病突發，經送臺大醫院急救無效，不幸與世長辭。
筆者有幸與大邦相識並合作研究多年，他給予筆者真誠的友誼和為人處事的啟示，令我終身難忘，他去世前幾天，筆者與他相處時間甚多，特別書寫於下，作為對逝者的追念。」
前天從臺北歸來，今晨走向課堂，在走廊上遇到哥斯丁教授，她對著略感疲倦的我問道：「臺北之行如何？與鮑勃（大邦英文名）談得怎樣？」我告知大邦已因心臟病去世的消息，她立刻眼淚盈眶地自言自語：「不可能的！不可能的！」她像其他朋友們一樣的驚訝，一樣的悲慟。
哥斯丁教授是我多年前的學生，也是現在的同事，這幾年來我們與大邦合作一些原子分子方面的研究，她與大邦也因而熟識，哥斯丁是個非常聰明，在研究工作上有建樹，但執著和略為急躁的以色列年輕人，在我們討論問題時，她常常非常堅持地侃侃發言，不肯將化學上的觀念，向一些物理學上的見解妥協，大邦總是謙虛而有耐性地、誠懇地去說服她，使她心悅誠服地同意，大邦就是秉賦著這種稀有的特質，他的知識範圍廣闊，但永遠以求知和學習的態度，聽取旁人的意見，然後在不知不覺中灌輸他自己的見解，直到雙方滿意為止，他以這種熱情爽朗，虛心求教的個性，配合充滿智慧和知識的才能，嬴得了哥斯丁教授對他的佩服，贏得了加大河濱分校物理系全體教授和同學對他的尊敬，嬴得了海內外從事原子分子研究的學者們對他的推崇，也贏得了所有認識他的朋友們的友誼。
這幾年中，我們見面時，在合作研究的討論告一段落後，他總是將他竭盡心力在國內推動的中央研究院原子分子研究所，及同步輻射加速器的籌建詳情相告並徵求愚見，他把可以利用的每一分鐘時間和精力都用於國內這項龐大計畫，以期對基礎科學和應用科學開拓新的里程碑。去年十二月十一日，我與大邦自洛杉磯同機返臺，他在機上以原子分子和同步輻射為題，與我交談五六小時而不露疲態，不時自傲於他的身體狀況。我們於十二日晚抵達桃園中正機場，閻愛德教授去機場內接他，他們先行外出，我事先告訴他我的家人會來接我，他還是在機場外等到我出機場見到家父和小弟後，才肯和閻教授離去。他就是這樣一位永遠肯為他人著想，肯為他人服務的人。
十二月十四日晨七時，他自圓山飯店電話我家，約我陪他奔跑一天，我很欣然地答應，近九時他找到外雙溪中央社區我的家中，與家母閒話家常，並告知我母親，今後每半年他必拉我回家來看她老人家一次，令家母高興不已。
九時半他帶我去同步輻射中心，除了進一步讓我了解同步輻射推動的情形外，並介紹那裏一些默默工作的科技耕耘者，我們也談到今年六月間將在洛杉磯舉行的美西華人學會年會中舉辦同步輻射座談研討會的可行性，十一時半去中央研究院，拜會吳院長及一些物理學的教授們，訪朱炎及張玉法兄未遇，中午我們跑到臺大對面的小館午餐，他和我檢討半年來同步輻射加速器籌備的狀況和遭遇到的一些困擾，飯後我們先去臺大物理系，拜訪他的幾位舊識，包括陳卓和王亢沛教授，徵求他們對同步輻射發展的意見，我的大學同窗王亢沛兄建議今後有關同步輻射的講習會，應從新聞性的，短期限的，概括性的講習，演變為腳踏實地的，較長時間的，了解細節的研討會，在我們步行去看孫震校長的途中，都回意亢沛兄的見解。孫校長於十一月下旬訪美時，英善兄在美味齋請客，我與大邦曾作陪，這次去看他，似乎仍然有很多可以互相交換的意見，離開孫校長辦公室，我們去原子能委員會，拜望也是同步輻射指導委員的的閻振興先生，他們的談話，使我體會到大邦對長輩們的經驗和意見是如何尊崇，也是由於他尊崇長輩，所以他能贏得長輩的真心愛護和期望。
離開原子能委員會，我們再去臺大校園，面對正在大興土木的中研院原子分子研究所，與兩位文學院研究所的同學交談，這兩位同學不能了解，中研院的原子分子研究所，為何建在臺大罕有的土地上，大邦又不厭其煩地解說這個研究所在此時此地創立的重要性，與這兩位同學分別時，他們均帶著滿意的笑容離去。我們也在原子分子研究所臨時辦公的臺大校園中見到負責人張昭鼎教授及另幾位從事研究工作的學者，張教授是我十五年前在清華客座教書時的同事，是位在國內認真做研究工作而很有成就的化學家，他約我和大邦次日（十五日）晚在永福樓與國內外一些從事原子分子化學和物理研究的朋友們見面。在與大邦回他下榻的圓山飯店的途中，他決定次日餐聚後去香港探望在醫院中生病的袁家騮先生，然後與吳健雄院士回臺參加十七日晨舉行的同步輻射指導委員會議，並約我於十七日下午去清華大學一行，他計畫十八日晨經由桃園機場返美，我則直接返回臺北。
抵圓山飯店後，大邦的中學好友周應龍先生來訪，就加州河濱市興建「中學亭」一事交換意見，大邦也是河濱中國考古活動及籌建「中國亭」的發起人，六時整，我與周先生同時離開圓山飯店，大邦送至門外，相約次日永福樓見，次日晨他參加同步輻射研究中心工作會報，與另一位指導委員於會議前交談十多分鐘，忽然感覺身體不適，欲回圓山飯店休息，不久心臟病突發，送醫急救無效，當日上午十時即與世長辭。
我在晚間去永福樓時，聞此惡訊，當時有天崩地裂的感覺，似乎感覺到我們有太多的話要談，有太多的事需要他去完成，有太多的朋友、學生、親長需要藉著他那股熱誠親和的力量去融合，而上蒼何其不公，將正在壯年的他無情地帶走，留給我們的只是無盡的悼念！（本文作者現任加州州立理工大學化學系教授兼研究所主任。）
編者註：本文轉載自74.2.4中央日報第十一版。
這好像是與本書內容毫不相干的一篇文章。我與浦教授及作者均無任何淵源，但我是以另一種極端沉重的心情和目的來選載本文的。像浦教授這些有成就，具工作熱誠、富愛國心，為國家建設奔波的可敬人物，竟在有為之年與世長辭，不僅使其家人親友悲痛，對國家、對社會更是重大損失。兇手卻是「心臟病」！而且不止浦教授一人，最近報載中研院士傅京孫與台大教授陳榮宗兩位先生，也有相似的遭遇，在我們的同事之中，英年早逝，更不乏其人。企業界也有這種情形，可能更普遍。心臟病、高血壓、腦中風、糖尿病、癌症、腎臟病等，乃是現代已開發國家的文明病，與飲食不當有很密切的因果關係。在台灣十大死亡原因之中，就有七項與飲食有關！本書在這方面提供了充分而重要資料。
我們又知道，現代科技智識太多太專門，營養學也進步很快，很多醫生只擅長醫術，營養方面的事顯然需要與營養師來分工了。所以，我建議一些身體素健，而對飲食不太注意或不太了解營養的人士與其家人，尤其是大權在握的一家之「煮」，藉著本文的啟示，請花費少許時間與金錢，再進一步參閱幾本這方面的書籍，為了全家健康幸福，多自保重。因為許多體重超量，早就在童年就已留下禍根，應該儘早採用合理飲食，延長生命，多為社會貢獻，也豐富了自己的人生。舉個實例，像政府邀請學人回國的招待宴會，最好先請教營養師，既科學，又能利己利人。同時，更希望醫療、營養學界的研究及教育單位，能充分廣為介紹；許多慢性疾病，都是可以利用飲食來預防的。從因果律來看，冰凍三尺，非一日之寒，為了對付這些文明病，應該早早燒香，才不致臨時抱佛腳。
我們平時的伙食已經夠好，根據營養成份計算，每餐飲宴下來，一個人很容易獲得二千多卡洛里，也就是全天所需的熱量。長久如此，身體如何能容忍這些超載？所以，親友相聚，為什麼不用粗茶淡飯，清菜小粥？而一定要吃過量的脂肪、膽固醇等之後去麻煩醫生？這些又多是有地位和受良好教育的人士；其中道理，也只是一個「迷」字。浦教授所留給我們的，不只是無盡的悼念，而且是教訓和啟示。與其質問上蒼不公，不如早早檢討自己的飲食！我選錄本文的心情，亟盼能收到回響。
曾文賓
從科學家的研究顯示，中國蔬菜在這方面的優異性是：豌豆抑制膽固醇的作用十倍於美國的黃瓜，竹筍比蘆筍效益高兩倍，中國萵苣兩倍於生蕃茄的效果。
人不能靠麵類過活，由纖維質的研究證明，每天所吃的食物中，對身體裨益最大的，就是靠攝取纖維質，不是麵類食物。
關於纖維質講起來為時很久，在芬蘭和倫敦都作過詳細的研究，在歐美國家，現在食物裏的纖維質是越來越少，因為他們所吃的多是加工和冷凍食品，尤其是住在都市裏的人比鄉村裏的人更為明顯。纖維質食物吃了之後，會使大便暢通，將膽固醇由大小便排出，這是大家肯定的事實。日本也有過研究，由纖維質製成的特種麵包與普通麵包，其纖維質高二十倍以上。吃了這種特製的麵包，如果膽固醇正常的人沒有什麼改變，對膽固醇特高的人，膽固醇會顯著減少。飲食習慣可以加重某些病，也可以減輕某些病，如果能注重飲食教育，對許多病會有所改善。如高脂血症之治療基礎是飲食變化，不管產生高脂血症之狀況，是部分或是全部，用飲食治療都會有所改善。在許多病患中，飲食習慣是高脂血症之直接原因，飲食治療主要是在預防動脈硬化性和心臟病，因為動脈硬化會引起腹部痛和急性胰臟炎。用飲食治療可以使脂肪蛋白維持一個正常的數字。如果一個人的膽固醇超過了一二○毫米，小孩子超過一八○毫米，不一定馬上要作藥物治療，可以開始作飲食治療。中性脂肪的上限到底應該是多少？專家們也有疑問？但大家有一個觀念，如果一四○到二○○，這是正常的上限，超過了就要治療。膽固醇高的人，應注重伙食習慣，因各人的飲食習慣不同，在一個家庭裏，有許多人在一起吃飯，如果其中有一個人膽固醇特別高，要家庭主婦單為他一個人做一種特別的食物，這不但很為難，也是很討厭的事情。如果在家庭裏有這種情形，從小孩子開始就要注重衛生教育，如果在小孩子時代就開始有動脈硬化，就要注重飲食習慣，到了成人之後不容易改變。
所謂植物纖維，係食物裏面有許多纖維不容易被腸子所吸收。其作用在預防治療冠狀動脈及其他動脈硬化，以維持正常血漿和膽固醇。高脂血症之定義在美國為預防太多之動脈硬化性心臟病之目標而設。像牛吃下去的東西，再從胃裏慢慢吐出來回嚼，這種反芻的作用完全是在幫助消化，與人類有點不一樣，因我們人所吃的食品，卡路里熱量非常低，會影響到大腸的功能，如果有充份的纖維通過大腸，則可以改善便秘的現象，特別是心臟病、腦中風這些病，我們不希望他為了大便要用力而影響到心臟和腦部的血管。講起來纖維食物對我們人體健康有很大的貢獻，因此，不能輕視。纖維食物吃得太少，會引起各種疾病，如大腸裏面的憩室炎、痔瘡、靜脈病、盲腸炎、大腸癌等等，因纖維可以刺激大便迅速運輸，故可預防上述部份疾病。高纖維食物，除有「飽滿」感之外，還能增加「空胃」的時間，故能促進營養物之緩慢吸收，對動脈硬化、心臟病，特別是冠狀動脈病很有幫助。引起這些病的重要因素：一、是血脂肪特別是膽固醇過高。二、是抽煙特別多。三、是高血壓。四、是糖尿病和尿酸高。五、是缺少運動。六、是心情緊張。七、是家族性遺傳，這些都可以引起冠狀動脈心臟病。糖尿病與纖維質也有很大的關係，如果缺少纖維質的食物，得糖尿病的機會較大。在一九七六年有兩篇文獻報告，都是說吃大量的植物性纖維食物，對糖尿病的治療有效。如果植物性纖維食物吃得少的話，中性脂肪會越來越高。有糖尿病的人，如果吃高碳水化合物，還需要打胰島素的針，有糖尿病的人，中性脂肪往往會上升，如果多吃一點植物性的纖維食物，會使中性脂肪下降，對患者幫助很大。
關於纖維和血液中的關係，如果我們吃了水溶性的纖維，膽固醇的濃度可以下降，但下降到什麼程度，現在還不十分明白。只知道膠質使膽汁鹽在大便中大量減少，可從大便裏排洩掉，因而使身體裏的膽固醇減少很多。如果在飲食裏多加一些小麥或纖維質，對血中的膽固醇，我相信也可以降低。
編者註：本文轉載自利生雜誌73年3月第七期。
本文作者是台大醫院的醫師。請特別注意這些病不是一兩天得來的，得病之後也不是吃幾天藥或控制幾天胃口就可以好的，須要在飲食方面長期不斷配合作戰。這一觀念，必須把握。千萬不要把慢性病看作傷風感冒一樣，吃幾天藥，控制住血壓，就誤認為病好了。那是會上大當或貽害終生的。
陳勁初譯
雖然證據還不夠充分，但由植物所共有的代謝反應途徑，可能有助於我們判讀膽固醇在合成上的某些異常。依照威斯廉辛大學營養學家查爾•艾遜的說法，植物藉由這些途徑產生一些足以影響動物代謝的物質，其中就包括有抑制膽固醇合成的物質。證據顯示，動植物間這種關係是演化上的未知環節，可能對人類代謝上有重要的影響。
艾遜說：有兩種植物中的『因子』已證明能減少一些實驗動物血液中膽固醇和脂蛋白的量。第三個因子也近於證實。這些植物的產物能抑制HMG—CoA還原酵素的活性，這種酵素正是膽固醇合成過程中所必需的。
許多低膽固醇的菜單都建議減少動物性食品，增強植物性食品的數量和式樣。艾遜注意到任何由於高動物性膳食所引起的不良效果，可能是由於缺乏某些植物中之特殊物質。這些物質僅微量存在（幾PPm而已），而且分離鑑定工作十分困難。所謂高纖維膳食可減低膽固醇的說法，可能實際上是由於蔬果、五穀中此類二級代謝物存在之故。艾遜補充說：並非動物性食品不好，而是某些好的成分存在於植物性食品之中。
在身心健康正常時，人體能精確地調節膽固醇之合成。例如，當攝食多量膽固醇時，身體合成膽固醇量就減少；反之，若吃的量少，則合成之膽固醇增多。這在服用Chloestyromine藥劑有助於膽固醇調節系統受損的病人例上亦顯示出來。換句話說，人體合成膽固醇之調節系統可以對抗食物和醫藥的量，而傾向降低膽固醇的量。
這種植物性膽固醇抑制物質，可以解釋為什麼素食者血液中膽固醇量較低之原因。到目前為止，艾遜和生化學家科倫旭已經鑑定出大麥和檸檬草中的膽固醇抑制成分。其他如裸麥和燕麥之全穀粒中，可能也含有這類化合物，但小麥和玉米則比較少。值得注意的是——在穀類加工過程中，脫去麩皮時，這類物質可能也被去掉，而減低其效用。（陳勁初譯自Food Processing Sept.1984）
編者註：本文選自74.6.24農業周刊第11卷第25期。
作者陳勁初，服務於食品工業研究所。
傅益永輯
農藥（Pesticides），是一種用於防治農作物病蟲和雜草或促進生產的藥劑，對於農業生產「質」與「量」的貢獻都很大。
農藥既能消除病蟲及雜草，對人畜也不免有害。農藥種類很多，毒性也有大小。一般是以白鼠或兔子作為試驗材料用口服或皮膚塗擦某一藥量，經過14天，有半數死亡時，稱此藥量為LD50，至於人在一生中，每天可攝取而不影響健康的農藥量，係以人體一公斤計算一日可容許攝取的毫克數（mg即一公克的千分之一），稱為容許量（Acceptable Daily Intake For Man簡稱ADI）。世界衛生與糧農組織，訂有詳細標準。最高的為0.1，最毒的如阿特靈為0.0001；因農藥種類而有差異。也就是說，以一個普通六十公斤體重的人為例，每日攝取量不得超過六—○.○○六毫克。但是對於某些能引起慢性中毒的農藥，則不許有些微攝取，如PMA PMC及有機錫等。
事實上，因為強有力農藥的使用，可以為害人畜；能引能急性或慢性中毒，甚至死亡。根據統計，自48年5月至59年，全省因有機磷劑農藥引起急性中毒，經向農會或衛生所或鄉鎮公所領用解毒劑有案者，即達20，896人，其中死亡人數為392人。至於個別就醫或他種農藥中毒患者，以及可能的慢性中毒，因無法統計，均不包括在內。除嚴重的農藥急性中毒之外，有些農藥理化性安定，殘作用甚長，可在土壤中保持數年至十餘年，例如美國使用DDT於牧草後，經奶牛取食在牛乳中仍含有DDT，甚至飲用牛乳的嬰兒體中也有DDT發現。又據美國十餘年中的統計，每一成人平均體內DDT的蓄積量達100∼200mg。
農藥撒佈於農作物後，殘留在植物體上，經過一段時間，即逐漸失去效力。但大多數的有機蟲劑，多少能溶解於植物油質或臘質，而迅速進入植物體內，成為滲透殘留（Penetrated Rcsdue）。人們如食用「沉積」或「滲透」在植物體中的農藥，極易受害。因此清除農藥，只有在它尚未滲入植物內時方屬有效；既侵入組織以內，依目前的科學知識，尚無法除去，只能用水「沖」洗植物外表附著的殘存農藥部分而已。請注意此一「沖」字。也有人使用清潔劑洗蔬菜、水果，但清潔劑本身是化學品而非食品，如不將它洗淨，則是弄巧反拙。如果改用食鹽水洗，理論上應該比用清潔劑稍好，尤其在洗滌用水不夠清潔的時候。至於水果如蘋果或蔬菜中的胡蘿蔔等，因皮部含有多量養分，故有人主張連皮一起吃，但就消除農藥殘毒立場而言，還是以不吃皮為妙。我曾想到橘子皮乃是一項重要的中藥材，希望中藥商注意此一問題，應對它加以檢驗，查證是否附含農藥，以策安全。
台灣防治農作物病蟲藥劑，光復前種類很少，且限於無機物製劑及植物性的。光復後，經引進新興有機農藥，并於民國45年由農復會贊助成立工廠，經過30年的發展，由當初的四家，增加到73年為72家，尚有進口代理商二百餘家，零售商七千多家；可自己生產的農藥原體有40多種，農藥製劑近二百種，年產達五萬餘頓。根據統計，我國農藥生產值，在60年不到四億元，72年達51億元以上，進口又另有十一億元。所以我們的農地是一○○％常年都在接受殺蟲及殺菌劑。九三％的耕地都經常使用殺草劑。每甲農地每年使用農藥有效成分總和達六公斤以上，真是沒有一片淨土！積年累月，對於土壤之生物相及微生相的改變與影響如何？希望有關單位能未雨綢繆。至於更進一步的問題，例如使用調節生長控制開花結實為目的的生長素，調節素、勃激素等荷爾蒙藥劑，對於增加生產，成效至多；但對於影響健康疾病方面的藥害資料，所知尚少，也盼科學界能多探討。台灣的農藥事業成長，非常可觀，已超過許多先進國家，我們倒不在乎積極去更正我們是否為全世界使用量最高的第一位。我們重要的是使全體老百姓，有不吃超過規定農藥殘毒的自由。這也是我為什麼十分擁護倡導清潔蔬菜的原因。
政府為保障人體的健康與安全，訂頒有「農藥管理法」（食品方面也有「食品衛生管理法」），尤其對於各種農作物收穫前可施藥的種類與時間，均有嚴格限制，視藥劑種類、性質等而各有不同。在蔬菜方面，最少須要施藥四天後才能收穫，普通為一至二週，也有多到三週的。使藥劑經過風化及生物代謝作用，引起分解、轉變等過程，而減少或消失其毒性。因此對於農藥的「殘留容許量」，更有嚴格詳細的規定與管制，通常以百萬分之幾來表示（PPm）。并在各縣市政府及大蔬菜批發市場設置農藥殘毒測定站，對於超過容許量的蔬菜，加以勸導廢棄或處罰。問題是當抽檢到超過容許量的蔬菜時，大部份菜已進入到消費者的胃中了。而菜農是否每位都能按照規定種類份量及時間施用？對已禁止的劇藥有無仍被使用？我們的測定站人手及經費夠不夠？（據報載台北市前年測定經費是二萬四千元！）對已違規的是如何作有效處理？這些都是實際問題，須要澄清，須要實質解決。我曾聽鄉下人說過：「台北的人胃卡勇」，意思是說台北市人的腸胃很厲害，不怕農藥。我也有一位同事，曾因在某現場吃草莓，差點送了命。這是千真萬確的事。希望這只是一件特例。因此，我盼望居住鄉間，了解實情而有正義感的朋友，多提供揭發這種「謀財害命」的行為，發揮沉默多數的力量，促進改善，共同來驅逐害群之馬。我并建議為民服務的縣市議員，不妨多到現場去看看。既可服務選民，亦利自己家人親友。
除了蔬菜、水果農藥殘毒之外，台灣家畜飼料，三○％來自農作物的殘株，包括玉米桿、蔗葉梢及毛豆籐等。許多蔬菜殘葉，又作為家禽飼料，致家禽中毒，也時有所聞。再河川水中，更多有污物、農藥及工廠排放物，對養殖漁業及近海養殖，會有影響。有些魚池，是使用豬大便作飼料。（在日本就曾經發生漁民捕食含有水銀的魚類而中毒的嚴重事件）。至於一般家畜飼料中，也少不了加入抗生素，過去有的還加入荷爾蒙。（74.9.15電視說有人以病雞死雞去飼魚，真是可怕。）
有關飼料中添加藥物問題，據73.10.10.肉品發展基金會發行的「現代肉品」雜誌第三期說：經濟部曾在68年就已頒布「飼料添加物使用規範」，其後并設有「技術服務中心」，受到肉商重視，自71年至73年6月，接受委託檢驗一六○一件。72到73的一年半中，自行檢驗四○六四件。全文敘述其詳。但最遺憾的是檢驗結果有多少件不及格？對不及格品如何處理？卻沒有隻字提到。因此我特別私下探詢台糖養豬情形，據告他們在自製的後期肥豬飼料中，一律不加藥品，以省麻煩。而且經常自行檢查，最近的有毒玉米及酒糟，部份已作家畜飼料不知又有多少人受到傷害？另外，台糖生產不施農藥的蔬菜，由於信譽好，產量少而供不應求，常常大排長龍。因此引起響應，民間及政府，已在某些地區開始生產按規定使用農藥而保證不含殘毒的蔬菜。相信今後這種生產會更增加；問題仍是在保證的信用是否確實可靠？台糖本身，除繼續供應絕不使用農藥的「台糖生菜」之外，又在彰化、台南及屏東等處擴大增產在栽培中使用農藥而保證不含殘毒的「台糖蔬菜」。按公營事業，經常受到許多批評，但像這樣創導示範，沉默對社會大眾健康的重大貢獻，是很少為人所知曉的。消費者如想吃安全的豬肉與蔬菜，公營事業的商譽，是值得信賴的。也希望今後的批評者，不要忽略這些事實。站在素食健康的立場，我們應該向這些創導先驅表示敬意與謝意。
台大醫學院生化研究所湯淑英副教授曾沉痛的寫出：「現代的主婦較過去更難為。過去的食物，主要來自寄生虫感染或微生物污染而引起食物中毒，解決之道不外乎選擇新鮮的食品，變味的不吃，器具要洗淨，或用相當時間與足夠的溫度來烹調，就可以安心食用。而現在，主婦們在烹調佳餚之時，還得擔心蔬菜水果中有無農藥？油脂中是否污染多氯聯苯？花生醬、玉米、堅果類是否含有黃麴毒素？是否會買到假洋酒？穀類豆類是否含有防腐劑？魚蝦、油條、線麵是否摻有硼砂？皮蛋中是否含有過量的鉛？魚貝類是否含有重金屬？清涼飲料中是否含有糖精或紅色二號色素？烏魚子是否含有高量的多氯聯苯？香腸、燻肉、醃肉等是否含有過量的硝酸鹽或亞硝酸鹽？甚至於懷疑雞、鴨、豬、牛的肝臟中是否仍有農藥、抗生素、黃麴素、人工合成雌性激素或重金屬的殘留？除了這些人為的污染外，再加上地下工廠仿冒、摻假，真是花樣百出，防不勝防。怎能談得上安全？」如何解決這項問題？湯副教授提出她的意見：「求人不如求己，藥補不如食補。養成正確的飲食習慣，切勿偏食或暴飲暴食及不選擇固定同一種廠牌的食物。健康的身體，本身就有能力利用種種酵素產生解毒作用，藉吞噬細胞或產生抗體等正常機能來防衛外來病毒或病菌的感染。與其花冤枉錢買不知真假，不知實效的藥物或健康食品，何不把錢花在新鮮食物來補充全家的健康更為經濟實惠？想不通的是，有些人買藥或補品，再貴都捨得，（到底真藥或真補還成問題），何以不肯花數十元買一本水準高的醫學保健書籍，以增加自己的智識？達到預防重於治療的目的。」這些精闢的見解，正是本書所樂於介紹的。
除蔬菜之外，每人每天飲用的水如受污染，對於健康，更為普遍而嚴重，看到電視上台北地區水源污染情形，夠令人心酸。希望身負其責的單位，能有果敢的實際行動，無論為自己為別人，都不要找任何推卸責任的理由。
編者註：本文資料，取材自下列各書刊：
一、實用農藥—孫定國、廖龍盛編者。
二、農藥殘毒防止研討小組報告—71年行政院科技顧問組。
三、蔬菜安全使用農藥—台灣省農林廳編印。
四、植物保護手冊—農林廳編印。
五、植物荷爾蒙劑之功效與應用—諶克終著。
六、農藥工業發展再求成長—市場與行情雜誌73年6月號。
七、從S95事件談怎麼吃才安全？
—台大醫學院生化研究所湯淑英副教授。載健康世界雜誌73年12月號。
八、台灣農家要覽—豐年雜誌社出版。
九、肉品加工雜誌—肉品發展基金會發行。
農藥殘毒問題，編者在本書有關文章已多次提出，并曾將部份資料分別郵寄有關主管參考。據知台糖公司用了廿多年的寄生蜂防治甘蔗害虫方法，近年已被政府大規模採用。其他利用合成與性費洛蒙相似物質誘殺害虫，或以放射線照射使害虫失去生殖能力等方法，亦在分別使用，這是很可喜的現象，只是希望速度加快，範圍加大，使殘毒問題，能早日獲得更多改善。
根據吳正吉教授在漢聲雜誌菜根香專集中表示：農藥直接會對人體產生物理性刺激，更會影響體內酵素反應。如果酵素受到干擾，可能就會失去活動力，人也不能保持健康，甚至危及生命。他又將細胞內部的世界比喻成戲劇舞台，酵素擔任著導演的職位，如果導演被毒害生病，即不能導劇；或者導演被人逼瘋了，就會瘋狂亂導戲；或者來了一個不會導戲的導演，則無戲可演；又或者，這個導演根本不照原劇本導戲，而自行亂導新戲，則會使舞台上一團糟。農藥，正是上面幾種狀況中那個搗蛋角色。它能干擾酵素的正常活動。因此使我意想到清潔生菜芽菜，未受高溫破壞，能供給人體多量酵素，或使體內酵素維持正常環境，這或許是蔬食的最大利益，是否如此，尚請高明指正。
本書只是初步淺介素食、生食，內容極為有限，謹在此再建議讀者，為了自己及家人健康，請破費幾包香菸或脂粉費，少看幾次連續劇，去買幾本好的飲食、素食及營養的書，仔細讀後實踐，再作一些適當的運動，就可減少毒素的困擾。
再根據74.8.11.中央日報第五版美聯社特稿，加州大學的齊格勒博士在「藍賽」雜誌上提出，只有免疫系統已經發生了某種問題，才使他們特別容易感染後天免疫不全症等病毒。而健康者則可免罹患。所以吃無毒清潔健康的素食，真是有福了。這也是我為什麼一再關切農藥殘毒的理由。如果有不周到的地方，希望獲得諒解。
董大成
台北醫學院長董大成教授指出，加入鹼性物質是解除黃麴毒素的方法，但只適合小規模進行，對於大批進口的豆類、玉米，因成本問題，不可能採用。
黃麴毒素不怕加熱，只怕鹼性，將毒素放在鹼性環境中，便自行破壞。有黃麴毒素的玉米，只要加入阿摩尼亞氣體處理，便可破壞毒素，而且對蛋白質等營養素，沒有太大影響，是理想的解毒方法。但對於多達數萬頓的玉米進行解毒，必須很大的容器，成本也很高，實際上並不合算。
董教授強調，黃麴毒素的致癌性，不是「量」的問題，而是「有沒有」的問題，只要一個人運氣不好，抵抗力低，再少的黃麴毒素都可能致癌。
黃麴毒素會引起肝炎，然後轉變為肝癌。
目前的醫學儀器可以測定到10ppb的黃麴毒素，因此大部分國家都把10ppb定為允許容量。我國則定在50ppb。董教授認為這是沒有根據的，如果以後測量儀器更精密，對5ppb能定量證明，則「允許容量」可能即降為5ppb。
董教授勸告家庭主婦們，最好選購沒有香味的精製花生油比較安全。有花生香味的花生油大都未經精製，可能含有黃麴毒素。植物油的精製過程中，有一道手續是加入氫氧化鈉，使它變成鹼性，將游離的脂肪酸除去，並破壞毒素，再把油分離出來。經過精製的花生油，雖然大部分香味都沒有了，卻是不含黃麴毒素的安全花生油。
至於國內消耗量極大的大豆及其加工食品，是否也感染黃麴毒素？董大成教授的答覆是否定的，消費者可放心食用。
豆類中，大豆污染黃麴毒素的比例最低，主要是大豆中含有植酸。（「衛生教育半月刊」同意本刊摘要轉載，原載於該刊五九三期）
編者註：本文選自73.12.10.農業周刊第10卷第49期。作者現任台北醫學院院長。
黃麴毒素的毒性極大，台灣氣候高溫多濕，很適合它的繁殖，所以甚為可怕。但是上蒼很是照顧我們，我們的肝臟本具有解毒機能，體內又有免疫機構—白血球分泌的淋巴球，具有破壞癌細胞的能力。只要我們經常補充清潔而營養的飲食，不過度自毀本具的抗力，就能倖免於難。曾有學者以定量而且純化的黃麴毒素餵入雞體中，再化驗雞肉和雞蛋，證明幾乎都沒有殘餘的毒素存在，即是因為雞有處理毒素的能力。根據很多論據，我們如得癌症，就表示我們防禦能力崩潰了。本書的宗旨，即在鼓吹合理的素食生食，以清潔平衡的營養與適量的運勤等，達成平時確保健康的目的。不要在濫飲暴食之後，再來勞民傷財，甚至賠上生命，累及家人，那真是冤枉極了！
在台灣地區，B型肝炎帶菌人數達15％∼20％。據台大湯淑英教授表示，國人肝癌死亡率高居世界首位，在肝炎與肝癌病因中，黃麴毒素佔了非常重要的角色，是最強的致肝癌毒物。凡是污染率高的地方，肝癌患病率也高。污染最高的首推花生，其次就是玉米。另據中央社74.7.28紐約合眾國際電：美國沒有臨床證明的黃麴毒素中毒病例，但是相信這種物質，即使未經發現，卻是導致長期疾病的重要成份。黃麴毒素那怕是一點點，也會減少人體抵抗慢性疾病的能力，它和肝癌、胃癌、消化系統癌症及喉癌都有關係。所以美國政府正考慮重新對這些高度致癌性的毒物設限。致使飲食品業的領袖說：這項行動可能會逼他們把所有的花生醬從商店的貨架上拿開。在一般都已了解黃麴毒素的為害情形下，上年十月由泰國進口玉米，因含量超過，曾經製造過熱門新聞。後來幾經協調，由商人具結保證不作食用。可是在近日又是軒然大波，這些帶菌玉米，仍有部份流入飼料，甚至賣到公賣局供製酒之用，澱粉作為食用，這些事實，應負這種責任的企業家，為了貪圖不當利益，蓄意加害多人，真是「存心為惡，斯乃極惡」太可怕了。以他們的學識、地位、身份及經濟情形，均不需要去做此等眾人皆曰不可的糊塗事；而今竟出人意外的發生了，必是由於利令智昏，靈性湣滅。假設這只是一項獨立事件，為害範圍有限，但如這項「價值觀念」經過傳染，變成時尚，就值得謀國人士大大重視，有賴全國大眾共棄，建立社會正義及企業倫理，以免危及國本。又假如此案主角能是一位真正素食人士，我願猜想大概不會發生這類事情，不知道讀者對我的猜想有多少人贊同？因為事無大小，始於一念，素食可以減少刺激，培養那些看不著、摸不到的善念！這事說起來很玄，但如果你的年齡稍大一些，你可用心觀察統計所知範圍的事例，就不難發現一些大概。我在此建議一些研究犯罪行為的學人，或者管理受刑人的單位，不妨調查或實施素食與肉食影響犯罪的研究，探究其相關程度，不失為一項有趣又有意義的題目。
最後，在這黃麴毒素威脅之下，如果沒有其他更好的辦法，只有自保，就是隨時好好保存體中自有的抗力。根據本書的資料，常吃平衡清潔的素食，尤其是富含維他命礦物質的生食芽菜。當然，我更盼望國內營養醫藥衛生專家，能在這方面提供更多更具體更完備的資料或模式。
以上談了許多黃麴毒素的事情，以下再摘錄董教授「養生之道」書中「多氯聯苯與你同在」一章中的幾段原文，請大家認識毒物真是無所不在，經常在攻擊我們，所以需要隨時加強自衛能力：
「多氯聯苯的公害並沒有因米糠油中毒事件之過去而消失。事實上，多氯聯苯早已潛進你我的體中，目前尚不具毒性，但沒法曉得它什麼時候會坐大。
「沒想到我們以台大醫院教職員與眷屬（包括我自己在內）以及部份自願者共五十多人為調查對象，結果是每一位被調查者的血液裡都發現有多氯聯苯，含量為一至五ppb。
「根據我們調查的每一個人體內都有多氯聯苯的情形來看！說「國內每人體內都遭污染」，應該沒有錯誤。
「既然沒辦法不讓多氯聯苯進入體內，我們祇能退一步說那些東西多氯聯苯含量較多，那些含量較少，含量多的不要天天吃，我們所能做的也祇有如此而已。到目前為止，我們已知的是海鮮類食物比植物性食物含更多的多氯聯苯。
「我個人相信多氯聯苯和癌症一定有關係。......已有人證明多氯聯苯會抑制免疫力。
「因此，整個說來，如果單是為了避免多氯聯苯的污染，人們最好還是「素食」或「半素食」為宜。」
林清玄
在南部，我遇見一位中年農夫，他帶我到耕種稻子的田地。
原來他營生的一甲多稻田裡，有大部分是機器種植，從耕耘、插秧、除草、收割，全是機械化的。另外留下一小塊田地由水牛和他動手，他說一開始時是捨不得把自小養大的水牛賣掉，也怕荒疏了自己在農田的經驗，所以留下一塊完全用「手工」的土地。
等到第一次收成，他仔細的品嘗了自己用兩種耕田方式生產的稻米，他發現，自己和水牛種出來的米比機器種的要好吃。
「那大概是一種心理因素吧！」我說，因為他自己動手，總是有情感的。
農夫的子女也認為是心理因素，農會的人更認為這是不可能的，只是抗拒機器的心理情結。
農夫說：「到後來我都懷疑是自己的情感作祟，我開始作一個實驗，請我媳婦做飯時不要告訴我是那一塊田的米，讓我吃的時候來猜，可是每次都被我說中了，家裡的人才相信不是因為感情和心理，而是味道確有不同，只是年輕人的舌頭已經無法分辨了。」
這種說法我是第一次聽見，照理說同樣一片地，同樣的生長環境，不可能長出可以辨別味道的稻米。農夫同樣為這個問題困惑，然後他開始追查為什麼他種的米會有不同的味道。
他告訴我——那是因為傳統。
什麼樣的傳統呢？——我說。
他說：「我從翻田開始就注意自己的土地，我發現耕耘機翻過的土只有一尺深，而一般水牛的力氣卻可以翻出三尺深的土，像我的牛，甚至可以翻三尺多深。因此前者要下很重的肥料，除草時要用很強的除草劑，殺蟲的時候就要放加倍的農藥，這樣，米還是一樣長大，而且長得更大，可是米裡面就有了許多不必要的東西，味道當然改變了，它的結構也不結實，所以它嚼起來淡淡鬆鬆，一點也不Q。」
至於後者，由於水牛能翻出三尺多深的土地，那些土都是經過長期休養生息的新土，充滿土地原來的力量，只要很少的肥料，有時根本用不著施肥，稻米已經有足夠成長的養分了。尤其是土翻得深，原來長在土面上的雜草就被新翻的土埋葬，除草時不必靠除草劑，又因為翻土後經過烈日曝晒，地表皮的害蟲就失去生存的環境，當然也不需要施放過量的農藥。
農夫下了這樣的結論：「一株稻子完全依靠土地單純的力氣長大，自然帶著從地底深處來的香氣。你想，咱們的祖先幾千年來種地，什麼時候用肥料、除草劑、農藥這些東西？稻子還不是長得真好，而且那種米香完全是天然的。原因就在翻土，土犁得深了，稻子就長得好了。」
是吧！原因就在翻土，那麼我們把耕耘機改成三尺深不就行了嗎？農夫聽到我的言語笑起來，說：「這樣，耕耘機不是要累死了。」我們站在農田的阡陌上，會心的相視微笑。我多年來尋找稻米失去米的味道的秘密，想不到在鄉下農夫的實驗中得到一部份解答。
我有一個遠房親戚，在桃園大溪的山上種果樹，我有時去拜望他，循著青石打造的石階往山上走的時候，就會看到親戚自己墾荒拓土開闢出來的果園，他種了柳丁、橘子、木瓜、香蕉、和葡萄，還有一片紅色蓮霧。
台灣的水果長得好，是盡人皆知的事，親戚的果園幾乎年年豐收，光是站在石階上俯望那一片結實纍纍紅白相映的水果，就能夠讓人感動，不用說能到果園裡隨意採摘水果了。但是每一回我提起到果園採水果，總是被親戚好意拒絕，不是這片果園剛剛噴灑農藥，就是那片果園才噴了兩天農藥，幾乎沒有一片乾淨的果園，為了顧及人畜的安全，親戚還在果園外面豎起一塊畫了骷髏頭的木板，上書「噴灑農藥，請勿採摘」。
他說：「你們要吃水果，到後園去採吧！那一塊是留著自己吃的，沒有噴農藥。」
在他的後園裡有一小塊圍起來的地，種了一些橘子、柳丁、木瓜、香蕉、芒果，還有兩棵高大的青種蓮霧等四季水果，周圍沿著籬笆，還有幾株葡萄。在這塊「留著自己吃的」果園，他不但完全不用農藥，連肥料都是很少量使用，但經過細心的整理，果樹也是結實纍纍。果園附近，還種了幾畝菜，養了一些雞，全是土菜土雞。
我們在後園中採的水果，相貌沒有大園子那樣堂皇，總有幾個有蟲咬鳥吃的痕跡，而且長得比較細瘦，尤其是青種的老蓮霧，大概只有紅色蓮霧的一半大。親戚對這塊園子津津樂道，說是別看這些水果長相不佳，味道卻比前園的好得多，每種水果各有自己的滋味，最主要是安全，不怕吃到農藥。他說：「農藥吃起來雖不能分辨，但是連蟲和鳥不敢吃的水果，人可以吃嗎？」
他最得意的是兩棵青種的蓮霧，說那是在台灣已經快絕跡的水果了，因為長相不及紅蓮霧，論斤論秤也不比紅蓮霧賺錢，大部分被農民毀棄。「可是，說到蓮霧的滋味，紅蓮霧只是水多，一點沒有味道的，青蓮霧的水份少，肉質結實，比紅色的好多了。」
然後親戚感慨起來，認為台灣水果雖一再的改良，愈來愈大，卻都是水，每一種水果吃起來味道沒什麼區別，而且腐敗的快，以前可以放上一星期不壞的青蓮霧，現在的紅蓮霧則採下三天就爛掉一大半。
我向他提出抗議，說為什麼自己吃的水果不灑農藥和肥料，賣給果商的水果卻要大量噴灑，讓大家沒有機會吃好的、安全的水果，他苦笑著說：「這些蟲食鳥咬的水果，批發商看了根本不肯買。這全是為了競爭呀！我已經算是好的，聽說有的果農還在園子裡灑荷爾蒙、抗生素呢！我雖灑了農藥，總是到安全期才賣出去，一般果農根本不管，價錢好的時候，昨天下午才灑的農藥，今天早上就採收了。」
我為親戚的話感慨不已，更為農民的良知感到憂心，他反倒笑了說：「我們果農流傳一句話，說『台北人的胃卡勇』，他們從小吃農藥荷爾蒙長大，身上早就有抗體，不會怎麼樣的。」至於水果真正的滋味呢！台北人根本不知道原味是什麼，早已無從分辨了。
親戚從櫥櫃中拿出一條蘿蔔，又細又長一副營養不良的樣子，根鬚很長大約有七八公分，他說：「這是原來的蘿蔔，在菜場已經絕種，現在的蘿蔔有五倍大，我種地種了三十年，十幾年前連作夢也想不到蘿蔔能長那麼大，但是拿一條五倍大的蘿蔔熬排骨湯，滋味卻沒有這一條小小的來得濃！」
每次從親戚山上的果園菜園回來，常使我陷入沉思，難道我們要永遠吃這種又肥又癡、水份滿溢又沒有滋味的水果蔬菜嗎？
我腦子裡浮現了幾件親身體驗的事：母親在鄉下養了幾隻鵝，有一天在市場買芹菜回來，把菜頭和菜葉摘下丟給鵝吃，那些鵝竟在一夜之間死去，全身變黑，是因為菜裡殘留了大量的農藥。
有一次在民生公園，看到一群孩子圍在一處議論紛紛，我上前去看，原來中間有一隻不知那裡跑出來的雞。這些孩子大部分沒看過活雞，他們對雞的印象來自課本，以及餵了大量荷爾蒙抗生素，從出生到送入市場只要四十天的肉雞。
有一回和朋友談到現在的孩子早熟，少年犯罪頻繁，一個朋友斬釘截鐵的說，是因為食物裡加了許多不明來歷的物質，從小吃了大量荷爾蒙的孩子，怎能不早熟，怎能不性犯罪？這恐怕找不到證據，卻不能說不是一條線索。
印象最深刻的是，廿年前，有人到我們家鄉推銷味素，在鄉下叫做「雞粉」，那時的宣傳口號是「清水變雞湯」，鄉下人趨之若騖，很快使味素成為家家必備的用品，不管是做什麼菜，總是一大瓢味素灑在上面，把所有的東西都變成一種「清水雞湯」。
我如今對味素敏感，吃到味素就要作嘔。是因為味素沒有發明以前，鄉下人的「味素」是把黃豆搗碎拌一點土製醬油，晒乾以後在食物中加一點，其味乾香，並且不掩蓋食物原來的味道。現在的味素是什麼做的，我不甚了然，聽說是純度百分之九十九的L—麩酸鈉，這是什麼東西？吃了有無壞處？對我是個大的疑惑。唯一肯定的是味素是「破壞食物原味的最大元素」。「味素」而破壞「味之素」，這是現代社會最大的反諷。
我有一個朋友，一天睡眼矇矓中為讀小學六年級的孩子做早餐，煮「甜蛋湯」，放糖時錯放了味素，朋友清醒以後，頗為給孩子放的五瓢味素操心不已，孩子放學回來，卻竟未察覺蛋湯裡放的不是糖，而是味素——失去對味素的知覺比吃錯味素更令人操心。
過度的味素氾濫，一般家庭對味素的依賴，已經使我們的下一代失去了舌頭。如果我們看到飯店廚房用大桶裝的味素，就會知道連我們的大師傅也快快沒有舌頭了。
除了味素，我們的食物有些什麼呢？硼砂、色素、荷爾蒙、抗生素、肥料、農藥、糖精、防腐劑、咖啡因......，我們還有什麼可以吃，而又有原味的食物呢？加了這些，我們的蔬菜、水果、稻米、豬、雞往往生產過剩而丟棄，因為長得太大太多太沒有味道了。
生為一個現代人，我時常想起「吾不如老農，吾不如老圃」的話，不是我力不能任農事，而是我如果是老農，可以吃自種的米；是老圃，可以吃自種的蔬菜水果，至少能維持一點點舌頭的尊嚴。
「舌頭的尊嚴」是現代人最缺的一種尊嚴。連帶的，我們也找不到耳朵的尊嚴（聲之素），找不到眼睛的尊嚴（色之素），找不到鼻子的尊嚴（氣之素），嘈雜的聲音、混亂的顏色、污濁的空氣，使我們像電影「怪談」裡走在雪地的美女背影，一回頭，整張臉是空白的，僅存的是一對眉毛，在清冷純靜的雪地，最後的眉毛，令我們深深打著寒顫。
沒有了五官的尊嚴，又何以談人生？
編者註：本文選自73.7.12自然療法雜誌第一卷第三期。
原文刊載73.6.20.中國時報，作者服務於中國時報，是一位知名的作家。他所舉的事例，自然是確實的。因為二年之前，我在中央日報副刊以及漢聲雜誌中也見過類似的呼籲。問題是這些事的普遍程度有多少？為害情形到達什麼程度？恐怕很難有人回答了。只有希望各級主事、讀者與消費大眾，為了自己、家人與親友的健康，共同努力來改進。更希望學術單位，在增加生產研究之後，不要忘了後遺症的補救。只要每個人都能為自己的行為負責，這些問題就不難解決。味精確是一項有問題的調味品，據說美國的嬰兒食品，就不容許添加味精，外國人進中國餐館，也不喜食味精。雷博士就收集了一些不宜食用味精的資料。因為國內使用味精太普遍了，希望學術研究單位對此有所澄清。
李伯年
近來，大家都重視蔬菜上農藥殘毒的問題。台灣氣候溫暖潮濕，害蟲種類多，繁殖又快，完全不用農藥的清潔蔬菜，一時不易普遍推行。但如了解蔬菜種類與遭受蟲害的情形，經過適當的選擇與調節，可以減少農藥的用量。因此，也減輕了農藥殘毒的嚴重性。
作者在台灣從事蔬菜研究多年。根據調查資料，全省可食用的蔬菜，包括野生蔬菜在內，合計一三四種。（一種蔬菜有不同品種的，只算作一種。）
在這許多種蔬菜當中，最受消費者歡迎的有十二種；其中甘藍五種，白菜二種，花菜二種，芥菜三種。估計這一類蔬菜，在全省蔬菜栽培面積上，占了50％以上。
這十二種蔬菜，除花菜外都是葉用蔬菜，植物分類上屬於十字花科，外觀翠綠可愛，吃起來又脆又嫩，沒有苦味。全省從南到北，也不論季節，一年到頭都有人栽培。
不幸的事實是，我們喜歡吃的菜害蟲也喜歡。小菜蛾幼蟲又稱吊絲蟲，從蔬菜幼苗期即開始為害，其後又有白粉蝶的幼蟲參加。稍一疏忽，種的菜可能全軍覆沒，毫無收獲。
農民為了防治害蟲，不得不施用農藥。有人採用「全期保護」的方法，即是從菜苗移植開始，每隔七—一○天，連續噴藥七次，一直到蔬菜長成。
連續施藥的結果，一部分害蟲產生「抗藥性」，於是增強農藥的劑量，以致農藥愈用愈多。甚至在甘藍或白菜要收成時，為了保持外皮漂亮，沒有蟲孔，仍然要繼續噴藥。這樣，農藥殘毒的問題就愈來愈嚴重了。
實際上，也有許多種蔬菜不受害蟲歡迎，可以說是害蟲不喜歡吃的菜。據作者統計，在台北市場上常見的此類蔬菜即有五七種。其中萵苣七種，芹菜四種，蔥韭蒜六種，菌藻十一種，水生菜八種，根莖菜七種，其他一四種。例如最近市場上銷路漸廣的龍鬚菜，蕨類及甘薯葉等，都是營養好，蟲害絕少的種類。
可惜這一類蔬菜，因為過去消費量少，各地零星栽培，估計全省栽培面積不到一○％。我們如果提倡食用這類蔬菜，栽培面積增加，害蟲喜食的蔬菜相對的減少，無形中自可減少農藥的威脅。
此外，在上述兩類蔬菜之間，還有一類只受輕度蟲害的蔬菜，計有二九種。其中瓜類十一種，豆類一○種，茄果類四種，其他四種。全省栽培面積約40％。
例如瓜類，幼苗時有瓜守食害葉肉，至成苗受害不大，無需經常噴藥。其後雖有果實蠅為害，但可採用物理方法防治。
豆類如在最適當時期栽培，即可避免為害嚴重的四種潛蠅。茄果類至結果期也有果實蠅為害，但不甚嚴重。此外，蘿蔔、胡蘿蔔、莧菜、蕹菜等，僅在幼苗期有蟲害，無需經常噴藥，更不必施用影響人體的劇毒農藥。
施用劇毒農藥，施用時即已污染生態環境，後患無窮。噴在蔬菜上以後，無論自然分解，或是用任何方法沖洗，都不能澈厎消除毒性，勢必引起殘毒的問題。
作者認為，對付農藥殘毒的基本辦法，生產者種植蔬菜要順應自然季節；消費者儘量選擇害蟲不喜歡吃，或是受蟲害不嚴重的蔬菜種類，這樣，自可逐漸減少農藥用量，降低殘毒問題的嚴重性。
（本文於民國七三年五月寫於文化大學農學院園藝學系蔬菜研究室）
編者註：本文選自農業週刊73.6.25.第10卷第25期。作者為前農試所園藝所主任，現任文化大學教授。
殘毒問題的發生，首在生產者缺乏公德心，次為缺乏有效管理，最後消費者精挑細選潔白的洋菇豆芽，不要有蟲咬孔的蔬菜，也有責任。在這種情形之下，消費者只有自求多福，少買剛上市太稀少而價特貴的蔬菜，或颱風前大量採收，或經常採收而又必須常噴藥的蔬菜。但這也僅是供參考方法之一，人心壞了，任何辦法都會有漏洞。
筆者曾透過各種管道呼籲，只因涉及層面太廣，而又只是少數人的貪婪與無知，所以究竟發生多少效果？不得而知。
近來由於台糖公司生產清潔蔬菜，引起民間及政府的重視，已有很多繼起經營，這是好的一面。但如何確保消費者不受欺騙，以及有效查證，因為我們曾經有過無數次經驗，所以仍須注意，提高警覺。而最保險的，莫過於自己培育芽菜。
傅益永輯
蔬菜的切面、切絲時、營養損失大於切片者。新鮮菠菜維生素C含量相當豐富，但在攝氏廿度下，放了兩天，維生素C損失了一半。蔬菜在同樣貯存期間，溫度愈高，營養損失愈多。如以貯存二四小時為例，則放在冰箱（攝氏四度）的維生素C損失比室溫（20度）可減少40％到80％。所以蔬菜宜保持在低溫狀態且愈早食愈好。但話又說回來，食物經過加熱烹調，營養素會有損失，但熱度可殺死細菌，烹煮增加色香味及有助消化，有利營養的吸收。或利用高熱消毒與包裝等以利運銷。
冷凍肉食，其蛋白質與新鮮并不相差。閂題是如果冷凍設備不完善，一下化冰，一下結凍，肉汁易於流失，影響風味，更造成細菌的繁殖。
煮過的蔬菜吃不完，在冰箱裡放一天，維生素C損失1/4，放兩天，損失1/3。只有甘藷例外，在貯存時因後熟作用、維生素A反有增加。
罐頭食品最大缺點就是破壞了營養素，例如維他命C，製罐的損失有30％。如係蔬菜，用熱水燙洗會損失25％，吃前煮一下，又會破壞25％C，總計共損失達50％。肉湯罐頭，維生素A會損失15∼20％，B損失10∼20％。
冰庫冷凍的肉魚，如放在廚房一個下午後煮，在衛生上并不安全。最好是放在冷藏室解凍。
去超級市場買冷凍食品，如發現包裝上只有一半有冰，則沒有冰的部份顏色會較深，這表示已經解凍過，吃了雖不一定得病，但品質已大打折扣。
新鮮蛋放在冰箱如果溫度低，保存得好，可放六個月之久；如果蛋殼有破裂，就很可能有細菌侵入而不安全。蛋上的髒污點也應先洗淨。
一大塊肉在冰箱冷庫保存三天左右，尚可食用，但絞肉最好當天食用，冷藏最長也不宜超過48小時。
肉汁都是培養細菌生長的溫床，煮好放冷後即宜放入冰箱。食物放在攝氏6至60度超過二小時，都具有食物中毒的潛力，因此食物要不是冷藏，就要高溫烹煮，切不可不冷又不熱。（以上各段摘錄自「美食當前談營養」一書）。
編者註：現在沒有冰箱的人家，可說已經很少了。有的把冰箱作為貯藏室，這多是未了解營養智識之故。因此特選錄幾項要點，無論素食肉食。都可參考，注意運用，有利健康。
林泗潭
國民生活水準提高後，對於食物安全性的要求越受重視。比起台灣光復以前，人民只求暖飽，乃至民國五○年代注重可口，以及六○年代講究美觀等所謂食品色、香、味的時代要進步得多。
在說明食品安全以前，我們先要了解食品何以變敗。食品的變敗，除了反覆凍結、加熱的理化變質因素外，幾乎均與微生物的作用有關，其因素如下：
魚肉的組織細緻，含水量又多，就比一般獸肉容易腐敗得多。又同樣是海產，鯖、蝦、蟹等體內酵素活躍，死後就比鰻、鯉、鯧魚腐敗得快。
食物放置在10℃∼40℃的氣溫下，容易腐敗，且愈偏高溫愈容易變質。5℃以下，可以防止細菌作用；0℃以下，雖然不能完全消滅細菌，但能減少很多。
阻止食品氧化，非得—20℃以下不可，80℃以上可殺死菌細胞，也可安心食用。
處理過的獸肉或魚肉，總比整條的容易保存，因為動物死後，內臟的自家消化酵素及細菌進行分解，會加速進入腐敗的階段。
任何肉類，如果能盡快除去內臟，也就等於除去大量的細菌與酵素。由於健康的動物肉裡，本身無菌，故可延遲腐敗的時間。
從細菌學的觀點來看，我們可由食物每克的含菌數作為鮮度判定的指標。通常把含菌數超過10↑6/g（七位數）判為初期腐敗。
因為細菌可在二○分鐘分裂一次，因此在細菌生活條件良好的環境下，原來五位數的含菌新鮮肉類，經過三—四小時就可轉入初期腐敗階段。有了這個觀念，及時將食物煮過或洗過是很有必要的。
其他如食品的水活性、氫離子濃度、抗菌物質等較理論的原因，也與食品變敗因素有關。
◎中毒的種類有四：
固有毒素食中毒：指天然生物本身含有的毒素。例如屬於植物的有：菌蕈、馬鈴薯芽等，屬於動物的有：河豚、生鰻魚血等。
細菌感染食中毒：由病原菌感染所引起的可分二種：一種是屬於細菌體內毒素所引起的，如沙門屬菌、大腸菌等感染的中毒。另一種是屬於細菌體外毒素所引起的，如肉毒桿菌、葡萄球菌等感染的中毒。
另外由腐敗細菌所引起的中毒，稱為屍體毒。即指細菌分解動物蛋白質產生有毒的物質所致。
化學物質食中毒：係指食品含有或污染的化學物質，有機物如甲醇、殺蟲劑。無機物如汞、銅、砷等重金屬。
食品添加物中，如硼砂、合成色素、雙氧水、糖精、硝酸鹽等化學物質，也是常被引起爭論的慢性中毒物質。
其他原因食中毒：例如玉米、花生中可能含有的黃麴毒素，受放射性物質污染的動植物，以及對某些人具有特異性的魚蝦過敏性中毒均是。
這些可能含有污染或作為添加物混入食品中的危險物質，各國學者爭論不一，認定標準也有不同。尤其誰也不敢保證，其他被許可的食物或添加物就絕對安全。
而且某些食品加入添加物後，確實可改善品質，並降低成本，在這種利誘下，一時要全面禁止使用添加物，似乎不可能。因此除非政府衛生機構正式宣布禁止使用或食用。實不必患有談虎色變的過敏心態了。
◎如何防止中毒：
有異味的不能吃：新鮮的食物，一般均有良好的風味。隨著腐敗的進行，先變為無味後，進而產生異味。但新鮮的食物，被攙加有害異物時，也可能發生異味。
性質不明的不能吃：沒有見過的動植物，或顏色值得懷疑的，最好不要吃，有的人自認很內行，吃了河豚中了毒。有一次我誤飲了朋友裝在水瓶裡的洗眼水，差一點中毒。
調理已久的不能吃：調理已久的易腐食品，例如麵包，月餅等超過其保存時日不要吃。隔餐剩餘的菜餚或罐頭，細菌繁殖很快，也容易被昆蟲污染，除非重新加熱不要吃。
非經消毒的不能吃：新鮮的蔬果，未經充分清洗不要吃。很新鮮的生魚片，雖然魚肉本身沒有細菌，但切片用刀或砧板及手很容易污染細菌應留意。
飯盒冷熱混合的不能吃：冷熱混入的飯盒，除非現吃或重新加熱，最好不要吃。因為細菌最容易在冷熱混合處的溫帶，快速繁殖或腐敗。同樣的道理，重新加熱的濃湯因假滾，致某固形物中心溫度不足時，也是危險的。
編者註：本文轉載自74.2.11.農業周刊第11卷第6期。作者為蘇澳水產職校製造科主任。
最近電視播出，已有人在賤價收購染病的牛蛙，預備冷藏，等待人們健忘之後再來出售，想想這些帶菌的食物，我們還有興致去享受嗎？
在這裡我想再提一個問題：古人說過：「物必先腐，而後蟲生」。後來科學家認為這事有錯，必先是有細菌繁殖加害，然後才會腐敗。可是近年又有了不同看法，理由是凡是唸過微生物學與病理學的人，都知道微生物種類繁多，無所不在，即使癌症細胞，也是每人身上均有。很多人容易患感冒、傷風、霍亂......，可是在同樣環境之下，有些人仍是安然無恙！原來微生物、癌細胞雖早有存在，但只有先失去了防衛力量的人，才會得病；也就是本身先有問題，微生物才得猖狂。因此我們需要利用清潔適當營養，經常維護自身抗力，理由非常明顯了。增加蔬食之利，減少肉食之害，這就是本書給讀者的答案。如果你想長保抗力，還是少去吃那些擁有太多細菌（敵人）的食物為妙。
牛蛙的記憶猶新，西施舌的新聞又是近來的熱門，尤其因而引發出來的河川近海水質嚴重污染詳細專欄報導，讀來令人怵目驚心。對養殖業前途影響至大，對國人健康，尤不宜忽視。
又據75.1.26.聯合報第三版刊載，連鼎鼎大名的新東陽「洋火腿」，也含有防腐劑，被基隆市衛生局查獲後處以九千元以上的罰鍰。諸如此類的新聞，只要多留意一下報刊，不難時有發現。真令人難以吃得安心！只有靠大家共同努力，以求自保。因此，我有以下建議：
1、請消費團體籌組常設食品查驗小組，不斷抽查，公佈結果，以輿論制裁，發動罷買。
2、同業公會，對不肖會員，應有處罰規約，以保護多數正當商人。勿使劣幣驅逐良幣。
3、管理單位積極配合，從嚴處分取締。
4、民意代表，不為不肖商人撐腰，為多數民眾利益服務。
林碧霞
買什麼菜吃才安全？實在令人困擾。因為我在台大農學院的園藝系工作，所以對蔬菜上可能有殘留農藥的危險比較了解。知道的越多就越害怕，買菜的時候顧慮也就特別多。
我怎麼能不怕！據我所知，有的農藥明明有劇毒，殘留期又長，但包裝上的說明卻標示「人畜無害」！例如現在有一種在中南部廣為使用的劇毒荷爾蒙劑便是這樣標示的，不知道農民會一直用到什麼時候，有關機構才會注意到這件事。
而且農民常常聽信農藥店老闆的話，亂買農藥，買回去以後為了貪方便或想增強效果，又常會任意把幾種農藥混在一起噴灑，真是槽糕透了。還有些農民雖然知道應該遵守安全採收期的規定，有時卻還是只顧自己的利益，提早採收賣出去。
誰買回這樣的菜就真是不幸！菜上殘留的農藥和菜一起吃下肚子以後，身體裏面長腫瘤，或生下畸形胎兒，或視力受損等等可怕的問題，都可能發生。
為了孩子、先生的健康，一家人的幸福，我在買菜方面花了很多心思，努力尋找沒有問題的安全蔬菜。比方說台大農學院在安坑實習農場種的菜是不用或者少用農藥的，他們每天出菜幾十把，都在早上送到農學院來賣。不過他們十點二十分送到，十點半就賣光了，去晚了還買不到。
另外我和我先生到鄉下去的時候，有機會就順便向農家買下一大堆他們本來是種給自己吃的，不放農藥的蔬菜，回家後放在低溫的大凍箱裏，留著慢慢吃。所以我們家有一個專門用來儲存蔬菜的凍箱，蔬菜可以保存一年。
我的「菜源」可能比一般主婦多一點，不過我還是得上普通市場買菜。那時候買什麼菜才安全呢？我的原則是在什麼季節，就買什麼季節生產的菜，所以夏天我不會買貴又少的甘藍菜、小白菜、大白菜，一定挑多又便宜的空心菜、莧菜、甘諸菜、蒿苣......買。因為不合時宜的蔬菜往往是農人投下大量農藥，改變它本來的生長習性後得到的成果，吃下去自然比較危險。
有些菜的抵抗力本來也比較強，病蟲害因此比較少，都算是較安全的菜，鵝仔菜、空心菜、莧菜就是這一類菜。像洋蔥屬於香辛類蔬菜，蟲怕那種氣味，蟲害少農藥當然用得少。另外根菜類如胡蘿蔔著藥的機會少一點，也較為安全。
至於我知道比較不安全的菜，我通常是不會買的。像韭黃和韭菜花，農藥用得很多，不買。豆芽往往是加了漂白劑的，也不買。說來說去，我們家買菜的原則，就是幾乎絕對不買有農藥遺毒嫌疑的菜。
在日本，消費者對菜上殘餘農藥的問題已經非常警覺，有些社區的住戶甚至會聯合起來同幾家菜農訂契約，每天固定向這些菜農購買菜蔬，菜農則保證賣給他們的菜是不用農藥的安全蔬菜。又因為農人不用農藥，必須投下較高的人力和成本。解決病蟲草害問題，菜的價格因此比較高，訂約的住戶也會向菜農保證價格高一點不要緊，一定完全包下他們的菜。
我認為農藥雖然可怕，但還不至於悲觀到無可救藥，比如日本的消費者就能堅持自己的基本生存權不可受到侵害，並且主動想辦法保護自己，做到聯合向菜農購買不用農藥的菜蔬。我認為同樣的，我們也有權保護自己。
那麼我們應該怎麼樣保護自己？首先，我們可以站在消費者的立場，主動要求農民、果菜市場、農藥廠商及政府重視大眾的安全，例如進口或生產的農藥一定要合格，使用農藥也絕對要遵照規定。甚至我們還可以要求政府及研究單位研究、發展不用農藥的農業栽培。